“Mặn, nhạt, chua, cay, lẫn ngọt, bùi” (Thơ Nguyễn Bỉnh Khiêm): Vị giác đó mà tình đời cũng đó. Món ngọt phong phú lắm: Bánh thuẫn, bánh in, cốm nếp, cốm ngô… Mà phải chăng, trong đó chè là món thứ nhất?
Chè nào chẳng nấu với đường và thường không thiếu các “gia vị” vẫn dành cho nồi chè: Dầu chuối, gừng, va – ni, lá dứa…
Chè tổng hợp là món chè thường gặp nhất ở nông thôn, tức nông dân thường ăn nhất. Chè chế biến từ đậu đen, nếp, đậu phụng (rang, nguyên hột). Tại sao nông dân thích ăn chè tổng hợp? – Vì trong các gia đình nông dân vẫn sẵn có những thổ sản này. Chè tổng hợp nấu đặc. Người nông dân thích ăn đặc, cho chặt bụng mà cầm cày, cuốc, nên gặp món chè này thì phải lòng không gì hơn. Chén chè tổng hợp nóng, bốc hơi, tỏa đủ hương vị: Thơm - nếp, bùi - đậu đỗ, vị ngọt của đường tới. Người sành ăn sẽ ăn nóng, bẻ bánh tráng nướng giòn giòn, thơm thơm xúc ăn, cho thêm hương vị. Chén chè này, ăn nguội sẽ mất hết hương vị, bỏ cục đá lạnh (của thời nay) vào sẽ rất nhạt nhẽo; chế biến chè phải dùng đường đen (đường muổng hay đường tán) mới có vị ngọt đậm đà tính dân dã, nó không hợp với đường cát trắng, dành cho bữa chè khác của nhà khá giả.
Chè thập cẩm thời nay là một sự “phát triển” của chè tổng hợp xưa, có thêm nhiều loại đậu đỗ để cho thành “thập cẩm”. Có thấy những quán chè thập cẩm dọn ra đến trên dưới mười cái xoang trắng tinh đựng chè, xếp thành hình vòng cung, giống như một dàn trống võ mà bà bán chè với những thao tác uyển chuyển nhanh nhẹn cũng giống như người nghệ sĩ biểu diễn dàn trống đó.
Chè đậu đen, nấu loãng, ăn với đá lạnh, có giá trị giải khát lắm.
Chè đậu xanh, chế biến từ nếp, đậu xanh, đường cát vàng mỡ gà, thường gặp ở các nhà trung lưu trở lên. Chè này ăn với đá lạnh vừa mát miệng vừa đã khát.
Chè đậu xanh đánh được chế biến bằng bột đậu xanh mịn, đường cát vàng hay đường cát trắng, đánh nhuyễn. Để nguội, ly chè đặc lại thành bánh, có thể cầm trên tay ăn.
Chè đậu váng, nấu bằng đậu váng nguyên hột, cho bột mì nhứt và đường cát vào. Chè đựng trong ly, người ta thích ăn với đá lạnh.
Chè đậu ngự, ngọt thanh, cắn hột đậu ngự, nghe thơm, bùi. Đậu ngự còn nấu canh với thịt nạc, xào với bún Tàu - thịt nạc đều ngon đặc biệt. Do vậy, nó thường để dâng vua, bởi thế mới đặt tên là đậu ngự.
Chè hạt sen thường nấu dâng cúng Phật. Hạt sen còn làm mứt, ăn mứt hạt sen cắn túc tắc, rỉ rả trong Tết tư, đám tiệc, cũng vui, chẳng khác gì cắn hạt dưa.
Chè chuối nướng - nước dừa - đậu phụng rang giã nhỏ là món chè bình dân, vẫn “kết bạn tâm giao” với giới lao động và học sinh ở các thành phố.
Chè nếp nấu đặc, đựng trong chén, thường gặp trong những bữa cúng Các bác ngày sóc vọng hàng tháng, bên cạnh các đĩa xôi nếp - đậu xanh, đĩa củ lang luộc chín và những chén cháo trắng.
Chè bắp, chế biến từ bắp non. Nấu sênh sếch hạt bắp non bào nhỏ với đường cát sẽ cho ly chè bắp ngọt thanh, ăn lợi tiểu, chẳng khác gì uống thuốc bắc.
Chè trôi nước, chế biến bằng nguyên liệu bột mì vo viên, có nhân. Gọi là chén chè trôi nước, bởi vì những viên bột mì hình thoi bọc nhân là hạt đậu phụng rang, to bằng hạt mít, nổi trôi trong chén chè loãng. Chè ỉ khác với chè trôi nước ở viên bột mì. Viên bột mì, chính là viên chè. Nó to và tròn trĩnh như quả chanh, mang nhân đậu đỗ hay nhân dừa bào mảnh thành sợi, hương thơm, vị béo mà ngọt lịm. Chè ỉ múc cả nước lẫn cái vào chén hay ly thủy tinh, sẽ bắt mắt, kích thích vị giác, vì cái viên chè to tướng nằm choán hết chỗ của ly chè.
Bánh canh ngọt là món gần gũi, bà con dòng họ với chè. Món này chế biến bằng bột gạo, sú nước vào cho ướt đều, xe thành cọng to, dài bằng chiếc đũa con. Đoạn cầm trên tay, đưa tay ra ngang tầm nồi nước đang bắc trên bếp lửa, dùng kéo cắt cọng bột thành từng đoạn dài 5 – 10 phân, cho rơi thẳng vào nồi nước, kế tiếp cho đường vàng vào. Nồi bánh canh vẫn ở trên bếp, cho tới khi nào nghe mùi thơm của bột gạo chín, của đường tới, thì hạ xuống. Bánh canh dùng nhiều gia vị gừng (như chè đậu đen, chưa có bột va – ni, dầu chuối như ngày nay). Chế biến bánh canh xong, múc ra chén, bát vại, sắp vào mâm, bà nội trợ mời cả nhà ăn. Ăn uống tùy sức, ai hảo ngọt thì ăn bát vại. Đứa con nít nào hư bị người lớn đánh đòn, nứt lằn ngang, dọc ở mông đít, thì gọi là đã bị “cho ăn …bánh canh”!
Chè bánh tráng là “sáng chế” của mấy chị em nhà nọ mỗi khi cha mẹ vắng nhà. Cầm dao, gọt đường tán vào bát đã có sẵn bánh tráng bẻ vụn, rồi chế nước sôi vào. Nhà 7 chị em, chế 7 đứa 7 tô, tức thì mỗi đứa có một tô chè bánh tráng, ăn cũng ngon như thường.
Chè đông sương chế biến từ rau câu xay thành bột, đóng gói, bán ngoài chợ. Cho bột rau câu vào xoong nước đang bắc trên bếp hồng, nấu sôi, cho gia vị vào, rồi tắt lửa, hạ xuống, múc ra chén. Đợi nguội, nếu nấu loãng thì cho chè đông sương (đông mềm) nếu nấu đặc thì cho bánh đông sương (đông cứng). Ăn chè, bánh đông sương, nhớ xu xoa cũng chế biến từ rau câu, chỉ khác ăn xu xoa, nghe rõ mùi rau câu hơn, khiến cho người dễ mủi lòng nẩy sinh tình cảm nhớ biển …mặn.
Thường thì chè đặc đựng trong chén, bát; chè loãng chứa trong ly. Nhưng cũng còn tùy thuộc vào những gì có sẵn trong sóng chén của bà nội trợ nữa. Các bà nhà khá giả quản lý sóng chén, đã chia tô, chén, đĩa thành mấy loại: Chén ăn cơm, chén ăn chè (còn gọi tắt là chén chè) chén nước mắm, đĩa trái đào, đĩa con vịt bầu, chén da lươn…Chén chè là chén mỏng (thuộc nhóm đồ mỏng, đồ Tàu) don don, đứng trái, đáy sâu, đóng triện Nội phủ dưới khu chén, khác với chén ăn cơm lớn hơn, miệng rộng; chén nước mắm nhỏ, đáy nông. Như vậy, có chén chuyên dụng: Chén chè.
Khi nào thì người ta ăn chè?
Người ta vẫn thường ăn chè khi trong nhà đã có sẵn các nông thổ sản có liên quan tới nồi chè, xoong chè.
Trưa, nhất là những trưa hè nóng bức, bà nội trợ chế biến sẵn từ hồi nào, dọn lên bữa chè đậu xanh hoặc đậu đen nấu loãng đãi cả nhà ăn. Ăn với đá lạnh. Ăn xong, được cái cảm giác mát rượi chạy khắp người, ông chồng hứng quá khen vợ mình đảm đang, lũ con bắt chước bố khen mẹ mình giỏi giang hết ý. Khách tới nhà chơi, được chủ nhà mừng rỡ, cầm chân mời ăn cơm trưa, ngủ trưa, xế thức dậy còn cho ăn chè (thói thường là chè tổng hợp), rồi mới được thả cho về. Người lớn, trẻ con hảo ngọt, trông cho luôn có dịp ăn chè và chắc đã có không ít lần thốt lên “tiếng lòng”: “Cu kêu ba tiếng cu kêu / Cho mau tới Tết dựng nêu ăn chè…” (Ca dao). Trong các làng ở quê tôi xưa, rải rác có quán chè, có những gánh chè bán dạo xóm, dạo đồng đang mùa gặt hái, đông người. Ở Quy Nhơn hồi cách đây vài mươi năm, đường Phan Bội Châu, đường Trần Phú… nối đuôi nhau các tiệm chè, bởi thế, được nhiều người gọi là mấy phố Chè, cho nó văn nghệ. Cũng thời đó, ai thích món chè chuối nướng, cứ chờ tối đến, đạp xe thẳng tới đường Mai Xuân Thưởng (đoạn gần Nhà hàng Trầu Cau bây giờ), lên Cầu Đôi…Ở các nơi đó, quán chè chuối nướng la liệt trên hè phố mà quán nào cũng đang đông vui những người hảo ngọt tụ lại. Còn các gánh chè bán dạo phố phường thì sớm trưa chiều tối, gánh nọ đụng đầu gánh kia.
Gu của người ta, ăn chè thường kèm với ăn xôi, chè – xôi vẫn đi đôi với nhau: “…Ăn chè rồi lại ăn xôi / Còn ba đòn bánh tét để dành hạ nêu” (Ca dao).
Xôi được chế biến từ các nguyên liệu: Nếp, đậu xanh, đậu đen, đậu phụng, đậu ngự, gất, lòng gà, lòng lợn, trứng cút …Nói chung, nguyên liệu chế biến xôi, giống như chè, chỉ khác: Xôi không đường, nấu bằng chõ (1) để cho xôi vò hoặc bằng nồi để được cơm nếp. Người Bình Định làm mâm cỗ giỗ kỵ, tiệc tùng thường mãn tiệc bằng mời thực khách ăn món xôi: “Ăn xôi rồi việc” (Tục ngữ) cũng giống như xem tuồng tích, đòi phải có “hậu”. Ở Quy Nhơn có mấy tiệm xôi thơm bán buổi sáng ở các đường Nguyễn Thái Học, Trường Chinh… thường đông khách.
Ngày nay, cái thú ăn chè đã giảm đi nhiều. Ở Quy Nhơn, những phố chè ngày trước nay chuyển sang bán buôn mặt hàng khác. Thậm chí, gánh chè rong phố, cũng đã ít gặp! Phải chăng, người ta ăn kiêng món đường ngọt, như kiêng thịt mỡ, da gà? Nhớ quá, những bữa chè với bạn bè Văn nghệ ở đường Phan Bội Châu (gần trụ sở Hội Văn học Nghệ thuật tỉnh) tình bạn cứ thêm ngọt ngào!
Hy vọng anh sẽ giới thiệu thêm nhiều bài của anh trên trang web này để anh chị em cùng thưởng thức nữa nhé !
hầm hô đá chởm nước mòn lạch khe
xa xa trắng cát xanh tre
cô em lội ngược quần che nghiêng đầu
kôn giang ai gọi hà giao
Chúc nhà thơ HUỲNH KIM BỬU khoẻ, vui , và tràn ngập niềm hạnh phúc trong mùa xuân mới nhe.
Thân mến.
đã quá sá trời lun